致小菜品。

　　目前流行度最广的是已经被誉为川菜代表之一的“漳茶鸭子”，也叫做樟茶鸭。

　　黄敬临清末供职宫廷光禄寺时，将满汉全席的熏鸭改用从福建漳州运来的嫩茶来熏，鸭茶相得益彰，奇香扑鼻，这就是今天的“樟茶鸭子”。

　　樟茶鸭口味与吃法都与北京烤鸭有较大的不同。在选料上，北京烤鸭采用的是填鸭，又称油鸭，而樟茶鸭则是用湖鸭，又称麻鸭。

　　湖鸭经过开水烫、调料腌之后，再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料，放到熏炉里熏，熏成黄色。

　　然后用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约两小时，蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸，直炸得鸭皮红亮酥香。

　　最后还要在鸭身上刷香油、改刀切块，再码成鸭子形状装盘，鸭子四周配上荷叶蒸饼，吃的时候用荷叶饼夹鸭肉。

　　荷叶饼是发面的，按成圆形然后对折蒸制，不同于卷烤鸭的圆形烫面荷叶饼。

　　慈禧很喜欢这道菜，还曾用来招待外国使节。

　　不仅如此，美国喜剧泰斗卓别林尝罢樟茶鸭，赞不绝口，誉之为“世界难得之美味”。

　　从这一点儿上来看，黄敬临的这道菜绝对是世界级的美食。

　　黄敬临做菜与其他厨师最大的不同是，他做菜不惜工本，以致色香味皆臻妙绝。

　　比如说，别人的菜馆可以“一鸡三吃”，而他却“三鸡一做”。

　　为萃取顶级高汤，必先将一只鸡以文火炖至极烂，取出后，再在原汁里放第二只炖，如此者三。

　　而在品尝时，前两只鸡弃而不用，只吃第三只鸡。如此精心制作，当然醇厚鲜嫩，美味无穷。”

　　林师傅说到这里的时候也是颇为感慨，像这样用心去做的美食，没有道理不成功的。

　　反观今天的厨师做菜，追求的都是一个快字，心思都放在追求速度上面了，而质量可想而知。

　　所以这也是为什么这么多的传统经典川菜没落的原因，一是做法复杂，很多人不用心去钻研。

　　二是因为做菜所花费的时间太多，很多厨师没有这份耐心，所以这才导致了现在川菜重麻辣的结局。

　　大家都追求快节奏去了，学一两年就能出来赚快钱，谁不想呢？

　　“我明白你的意思，现在一些有追求的厨师还是会像黄敬临这样做的。

　　就比如做一道鲫鱼汤，两条鲫鱼，第一条煎制一下之后用来熬汤，当汤奶白了之后再将这条鱼在锅中打碎。

　　让它彻底地释放出其中的精华，使得汤汁儿更加地奶白和鲜美。

　　随后去渣不用，将第二条鱼煎制之后，用第一条鱼熬制的奶汤继续熬煮，最后只吃第二条鱼。

　　这样一来，无论是汤色还是鱼的香味儿都升华了一番，绝对是要比两条鱼一起熬煮出来要好吃不少。

　　不过现在能够这样做的厨师已经很少了，

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